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食用蛇的选择与宰杀

   日期:2015-12-08     浏览:1919    评论:0    
核心提示:蛇的食用以蛇肉为菜肴,在我国至少也有2000年的历史 了。以蛇肉为食不但见于民间,也应用于宾宴。如广州的蛇 餐馆“蛇王满”,就是以专门制作各种蛇肉莱宴而誉满中夕卜。 颇享盛名的“三蛇羹”(滑鼠蛇、眼镜蛇、金环蛇)、“五蛇 羹”(即三蛇再加三索锦蛇、白花蛇)、“龙虎斗”(蛇与豹狸 或老猫加辅料精I:烹饪)、“龙凤席”(蛇与鸡加辅料精工烹 任)等,常为宴席上的珍肴。

(一)可食甩的蛇类

蛇的食用以蛇肉为菜肴,在我国至少也有2000年的历史 了。以蛇肉为食不但见于民间,也应用于宾宴。如广州的蛇 餐馆“蛇王满”,就是以专门制作各种蛇肉莱宴而誉满中夕卜。 颇享盛名的“三蛇羹”(滑鼠蛇、眼镜蛇、金环蛇)、“五蛇 羹”(即三蛇再加三索锦蛇、白花蛇)、“龙虎斗”(蛇与豹狸 或老猫加辅料精I:烹饪)、“龙凤席”(蛇与鸡加辅料精工烹 任)等,常为宴席上的珍肴。

 

食用蛇

随着人们生活水平的普遍提高,更多的人对蛇菜肴产生了极大的兴趣,对食用蛇的挑选也变得更趋向于营养和保健。因此, 经过人们的反复筛选,认定下列蛇类可以食用:无毒蛇有蟒蛇、 王锦蛇乌梢蛇、黑眉锦蛇、百花锦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索 锦蛇、棕黑锦蛇、赤峰锦蛇、翠青蛇和黄脊游蛇等。毒蛇有眼镜 蛇、眼镜王蛇五步蛇、烙铁头、竹叶青、金环蛇、银环蛇、蝮 蛇、海蛇、蝰蛇、赤链蛇、粉链蛇和各种水蛇等。

毒蛇的毒腺在头部,食用时只要将头部弃去就行。蛇肉是无 毒的,而且滋味比无毒蛇更鲜甜。如金环蛇、银环蛇、眼镜王蛇、 眼镜蛇、海蛇就是著名的食用蛇。无毒蛇中的三索锦蛇、百花锦 蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇也是著名的食用蛇种。乌梢蛇、黑眉锦蛇、 王锦蛇等则是民间普通的食用蛇种。这些蛇供销部门大量收购, 以满足国内外市场的需要。

 

(二)挑选食用活蛇

从健康的角度出发,应该选择健康的活蛇来食用。在市场 上购蛇应挑选个头大、无外伤、无注水、无灌沙、活动凶猛、 体态无病的健康活蛇,还要看其有无外伤。因由内伤的活蛇, 其受伤部位根本不能食用。检查时,应用双手自然拉直头尾, 然后放于地上,看其蜷缩能力的快与慢。无毒蛇行动敏捷,毒 蛇爬行缓慢属正常现象。另外,还需检测以下有无胆囊。因蛇 胆的药用和价值很髙,所以要买油蛇胆的活蛇食用。蛇胆的手 摸方法为..蛇胆的部位在头与肛门中间稍后一点的位置,用大 拇指从上而下轻压蛇腹,便能触到一个类似人的鼻间样滚动的 小硬物,那便是蛇胆;若触摸不到的话,很可能被不法商贩抽 取了胆汁。现如今的蛇贩大都掌握了活体抽取胆汁的技术,如 同往猪肉里打水一样轻松。因此,购蛇时一定要遵循以上几 点,就会挑选到满意的食用活蛇。

 

(三)食用蛇的粗加工

1.家庭活蛇处死的方法

一种是将蛇直接摔死;另一种是将活蛇投入盛有白酒的较大

容器中,以酒将蛇浸死。第一种方法对于一般家庭来说,不适宜 对.毒蛇的处死。因为倘若是经验不足,第一次有可能会摔不死毒 蛇。如果毒蛇没有被摔死,则有可能伤人,造成不必要的损失。 因此,作为一般家庭来说,购买食用毒蛇,最好的办法是在购买 时,由售蛇人员帮助宰杀为宜。

2.蛇餐馆杀蛇的方法

蛇餐馆或大多数常食蛇的人,是将活蛇直接从蛇池(笼)中 捉出,用利刀或剪刀斩去蛇头,控净蛇血后,从蛇颈处用力撕下 整张蛇皮,就得到一条粉色的净条蛇,这种方法适用于大多数蛇 类。但对金环蛇和赤链蛇却需要自尾向头的方向剥离蛇皮,否则 蛇皮难以剥下。另一种杀蛇的方法是,将蛇头斩下控净血后,从 蛇颈(蛇腹中央)部用剪刀通至肛门,从肛门以上约2厘米处剪 掉蛇尾(备用),之后从上而下直接撕下蛇皮即可。脚踏蛇肛门杀 蛇时,若发现有蛇鞭外翻,也应一并取之,以备后用。

剥蛇皮

蛇处死后立即川绳子系在蛇的颈部,并挂在人操作方便的地 方和适宜的髙度。挂好后,用利刀沿蛇的颈部环割蛇皮,用指甲 或竹签沿环割处将蛇皮1j蛇肉分开,然后将此处蛇皮向蛇体后部 方向翻剥。当剥好此間后,双手捏住剥好的蛇皮部分,依次向 蛇体后部拽剥蛇皮,边刹边拽,直至整个蛇皮被剥下来。一般来 说,蛇体越新鲜,刹皮越容易。剥下的蛇皮,应是一个长筒。若 是蛇皮准备食用,则消洗干净,放人冰箱留用。也可以在剥下的 蛇皮内装满细沙,然后将蛇皮晾干,可以得到一张完整的干蛇皮, 留作它用。

剥蛇肉

剥皮后的蛇肉连打骨头,在食用时有时需将骨肉分离,一般 可采用生拆和熟拆两种方法获取的净蛇肉。最好立即烹食。若当 时食用不了,剩余蛇肉可放人冰箱贮存。下面将这两种方法简单 地介绍一下:

生拆法:适用于个大而肥的大型蛇。如王锦蛇、五步蛇、眼

镜蛇、眼镜王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。方法是用利刀自蛇的肛门 处插人,然后在肛门两侧紧靠脊骨两边,将左右肋骨连肉各纵形 割开3厘米,两手分别将割开的蛇骨连肉捏紧,向蛇头的方向撕 开成两条再将每侧的肋骨与外层蛇肉分离,即可得到净蛇肉。食 用时,可切成薄片、细丝、窄块、肉丁等。

熟拆法:小型的蛇或较瘦的蛇,不宜采用生拆法,而是用 熟拆法。将杀死处理干净的蛇在水中煮25分钟左右,然后捞 出控净水分后再拆骨剔肉。拆骨时,从头至尾宜轻轻地拆,以 防弄断蛇骨。操作时,一旦冷却后蛇肉沾在骨上则难以撕下。 撕下的净蛇肉适合做蛇粥、馅、汤、羹等,老少皆宜,常食有 滋补作用。

祛除蛇肉腥味

俗话说:“蛇肉好吃,腥味难闻”。蛇菜肴口味的好坏,关键 是祛蛇的那股腥臭味。因此,蛇肉或蛇段在下锅前,应放人开水 冲焯一下,使之在沸水中翻几滚后捞出,有祛腥臭的作用;蛇肉 与甘蔗或鲜芦根同煮,可以去蛇腥。餐馆烹调去腥臭味是加人少 许食用甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、葱白、陈皮、胡椒粉、 八角等调料。此外,按500克蛇段加25克纯粮白酒或米酒,在锅 内翻炒到酒水熬干后再行烹饪,则腥臭味全无。

 

(四)蛇肉的冷冻、冷藏

蛇肉的冷冻冷藏与其他新鲜肉品一样,要通过预冻、速冻, 才能进行冷藏。预冻在冷却间进行,若无预冷间,可装排气风扇 降温。预冷间温度在0°C上下,最高不得超过4°C,最低不能低于 一TC。经2〜4小时后放人纸箱包装。为了让包装好的蛇肉全部 冻结,搬人速冻间。速冻间温度在一25°C以下,速冻48小时,包 装箱内的蛇肉达到一 15°C,即可存人冷藏库。冷藏库的温度保持 在一 19〜_18X:,使冻肉稳定在一 15X:以下。温度不应忽高忽低, 不然,肉质干枯而且脂肪泛黄,影响质量。

若提供出口,对冻蛇肉的规格是斩头、剥皮、除内脏;按品 种,每纸箱装15千克。

 
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