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怎么样杀食用蛇

   
   日期:2013-01-24     浏览:10675    评论:0    
核心提示:俗话说:“蛇肉好吃,腥臭难闻。”蛇菜肴烹调口味的好坏,关键是去除腥臭气味。蛇肉或蛇段在下锅之前,应先放入开水中冲焯一下,在沸水中翻几滚后捞出,并再用清水洗去浮沫,这样做有明显的去腥臭作用。还可在烹调时,加入少许甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、葱白、胡椒粉、陈皮、八角、白菊花等调味品,可起到去蛇腥臭味的作用。

食用蛇应该选择体质健康无病、个头较大、无外伤、活动凶猛、皮肤光滑无疮疥、肌肉丰满的活蛇;还要看有无内伤(因有内伤的活蛇,其受伤部位根本不能食用)。检查时应用双手自然拉直活蛇的头尾(较长的蛇可需2人操作),然后放于地上,看其蜷缩能力。蜷缩快的说明无内伤。
     另外,还须检测一下有无胆囊,因蛇胆是名贵药材,故它的药用价值和保健价值都很高。所以,我们要买有蛇胆的活蛇来食用。检查时用手触摸蛇胆的部位,即在头与肛门中间稍后一点的位置,用大拇指从上而下地轻压蛇腹部,便能触到一个类似我们鼻尖样的滚动小硬物,那便是蛇的胆。若是反复触摸不到的话,很可能已被抽取了胆汁。最后,应注意不要买注水蛇。500 g左右的活蛇能注水150~200 g,被注过水的蛇,表现为明显的腹胀和身体不能自如灵活地盘蜷等。
    在加工蛇菜肴之前,要先将挑选好的活蛇杀死,可采取摔死或用酒醉死的方法。剥皮有两种方法。
    1.筒状剥法 即用利刀或剪刀斩去蛇头,控干蛇血,并固定住蛇的颈部,再从蛇颈处用力撕下整张蛇皮,同时也就得到一条粉色的净蛇。然后,再去掉蛇内脏和蛇尾(蛇鞭应剪下备用),这种杀蛇、剥皮的方法适用于大多数的蛇种。但唯独对金环蛇却需要自尾向头的方向剥皮,否则蛇皮难以剥下。
    2.条片状剥法将蛇头斩下控净血后,从蛇颈部用锋利的剪刀顺蛇腹剪至肛门,越直越好。从肛门上约2 cm处剪掉蛇尾,而后自上而下直接用力撕下整张蛇皮。 
 剥皮后的蛇肉连着骨头,一般可采用生拆和熟拆两种方法去骨。

 
    1.生拆法此法适用于个大而肥的大型蛇,如黑眉锦蛇、王锦蛇乌梢蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。其方法是用利刀自蛇的肛门插人,然后在肛门两侧紧靠脊骨两边,将左右肋骨连肉纵形割开3 cm,两手分别将割开的蛇骨连着肉捏紧,用力向头部方向撕成两条;再将每侧的肋骨与外层肉分离,即可得到净肉。食用时可随意切成片、块、丝、丁或剁成肉末等。
    2.熟拆法小型的蛇或较瘦的活蛇,去骨剔肉时不宜采用生拆法,而是采用熟拆的方法。将杀死处理干净的蛇,在沸水中煮20~25 min,捞出控净水分后再拆骨剔肉。拆骨时,应从头至尾轻轻地拆,以防用力过猛弄断蛇骨。操作时最好趁热动手,一旦冷却后,蛇肉粘在骨架上则难以拆下。拆下的净肉适合做蛇粥、馅、汤、羹等。

 
    无论是采用生拆还是熟拆获取的净蛇肉,最好立即烹食。若当时用不完,剩余的鲜蛇肉可放入冰箱贮存,贮存期为7~15天,贮藏时间过长则鲜味大减。所以,最好尽快食用。
     俗话说:“蛇肉好吃,腥臭难闻。”蛇菜肴烹调口味的好坏,关键是去除腥臭气味。蛇肉或蛇段在下锅之前,应先放入开水中冲焯一下,在沸水中翻几滚后捞出,并再用清水洗去浮沫,这样做有明显的去腥臭作用。还可在烹调时,加入少许甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、葱白、胡椒粉、陈皮、八角、白菊花等调味品,可起到去蛇腥臭味的作用。
 
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